Ресторан с доставкой на дом и в офис

Dostaевский – открытая кухня и строгий контроль в эпоху роста Dark Kitchen

Ещё до пандемии доставка готовой еды домой или офис стала быстро расти. Ковид только ускорил этот процесс, а «раскусившие» удобную, а, нередко, и вкусную услугу продолжили ею пользоваться и агитировали этим своих родственников, друзей и коллег… Соответственно росло и число компаний, предоставляющих разнообразные блюда с доставкой к месту потребления.

Да, были флуктуации потребления этой услуги в ту, или иную сторону, но сервис прочно вошёл в топ услуг на потребительском рынке, и можно уже говорить о том, что доставка готовой еды — это надолго, если не навсегда.

Правда, интерес среди россиян, совершивших покупку хотя бы единожды в категории готовой еды, снижался в третьем квартале 2024 года на 1,7 процентных пункта, что незначительно по сравнению с серьёзным спадом  2023 года — до 31,7 %. Но, по прогнозам в 2024 году сервис вырастет на 40 %.

Проблемы не только в колебании спроса, но и в желании многих клиентов быть уверенными в качестве и свежести продуктов, в соблюдении санитарных норм на производстве. Эти критерии входят в топ-3 важнейших критериев, как и внешний вид и температура доставленной еды, их отметили больше половины опрошенных россиян (52 % - 55 % опрошенных).

Формат «темной кухни» (dark kitchen) заставляет многих потребителей сомневаться в соблюдении санитарных норм и технологии приготовления, что произошло из-за недостатка информации о процессе работы такого производства.

В ноябре этого года сервис доставки готовой еды Dostaевский пригласил журналистов на экскурсию, чтобы развеять имеющиеся хождение мифы о «темных кухнях» и продемонстрировать свой подход к обеспечению качества и безопасности продукции.

Прежде чем попасть на dark kitchen, всем участникам экскурсии необходимо было пройти медкомиссию и получить санитарные книжки. А при посещении производства  надеть одноразовые халаты и закрывающие все волосы шапочки. Также одеты и все работники производства, но только не в одноразовую, а в спецодежду.

Участникам экскурсии был показан весь процесс приготовления блюд: от получения продуктов до готового блюда, демонстрируя свои стандарты качества и безопасности на всех этапах производства. «Мы стремимся к максимальной прозрачности и готовы показать, как работают производства изнутри», - рассказала Алена Жорова, директор по развитию бренда Dostaевский.

Сервис строго следит за контролем качества на каждом этапе – от приемки сырья до отправки заказа:

Зона приемки: Отдельный вход, раздельные потоки для качественной и списанной продукции, проверка каждой партии на срок годности, внешний вид и соответствие сертификатам.

Пример: лосось класса superior доставляется прямо из Мурманска и проходит ветеринарный контроль.

Хранение: 4 зоны хранения (морозильная, холодильная, сухой склад, зона для овощей) с соблюдением товарного соседства и контролем влажности и температуры.

Заготовочный цех: Раздельные столы и цветовая маркировка инвентаря для разных видов продуктов, строгий контроль сроков годности заготовок.

Цеха приготовления: 3 отдельных цеха («итальянский», горячи и «японский») с технологическими картами, аттестацией поваров и обязательным использованием перчаток.

Система Dostaвизор: Поэтапный контроль выполнения заказа через сетевые планшеты в каждом цехе, фотофиксация готовых блюд.

Дезинфекция: Двухразовая дезинфекция всех поверхностей и оборудования, смена гастроемкостей и своевременная утилизация продукции с истекшим сроком годности.

Регулярные проверки: Системные ежемесячные аудиты качества и соответствия нормам независимой командой ревизий по чек-листу.

Основное преимущество сервиса Dostaевский, то, что еда готовится «из-под ножа», т.е. как в ресторане — клиенту не везут заранее приготовленное блюдо, а созданное именно по его заказу.

В то же время, у сервиса нет своих ресторанов, своих посадочных мест что исключает дополнительные расходы, связанных с их обслуживанием: сервис, мебель, интерьер, аренда помещения и так далее. А это позволяет, по словам Алёны Жоровой,  делать «как щедрые порции, так и щедрые цены».

Свежие продукты поступают на кухню от крупнейших, проверенных поставщиков — тех же, что работают с ведущими ресторанами. Сотрудники сервиса проверяют качество каждого ингредиента — начиная от внешнего вида, сверяя его с образцами на фотографиях в планшете в информационной системе компании на каждом рабочем месте приёмщика.

Срок годности, наличие необходимых сертификатов, отсутствие внешних повреждений — при обнаружении даже одного отклонения от стандарта компании, и продукция уже не попадет ни в производство, ни заказчику.

В зоне четыре сектора: морозильная камера, холодильная камера, сухой склад и  отделение для овощей. Приборы следят за температурой и влажностью, сотрудники — за соблюдением товарного соседства: десерты никогда не будут лежать рядом с мясом, а неочищенный картофель — мыться в раковине для очищенного.

В заготовочном цеху для каждого вида продукции есть свой стол, выделенный определенным цветом, и один из трех основных цехов.

В «итальянском» цеху идет приготовление пиццы, панини, бутербродов. В соус для пиццы попадают свежие томаты высокого качества — никакой томатной пасты.

Каждая пицца готовится под конкретный заказ: 6 минут — и «итальянская» пицца выходит из печи. В горячем цеху готовятся супы, горячие блюда, voc и салаты. В «японском» цеху роллы на конвейере: на холодный ролл филадельфия уходит 2 минуты, на темпуру — 5 минут. И тоже, только под конкретный заказ.

Все операции, вплоть до самых, казалось бы, простых и не главных, производятся строго по технологическим картам и на самом современном оборудовании. Качество готовых блюд постоянно проверяется с помощью фотофиксации и контрольных закупок.

Готовый заказ выставляют в пронумерованную ячейку, откуда его забирает курьер для последующей оперативной доставки.

На протяжении всего пути от поступления заказа до передачи курьеру за процессом следит электронная система Dostaвизор, где каждый повар отмечает выполнение своей операции на планшете.

Сегодняшнее меню компании — более 300 наименований, составляется компанией вместе с клиентами. С разнообразием меню, которое для стационарных ресторанов ведёт к росту издержек, Dostaeвский решает проблему применением современных технологий.

«У нас есть своя лаборатория RnD, работающая в сотрудничестве с технологом и бренд-шефом. Их основная задаа — непрерывный процесс улучшения технологий приготовления и переработки сырья, который актуализируется каждый месяц», — рассказала Алена Жорова.

А технологии искусственного интеллекта (ИИ) позволяют сократить расходы на логистику, лучше отслеживать желания клиентов, и, в итоге, предложить им вкусные блюда по доступной цене.

IT-платформа Dostaвизор контролирует весь цикл производства заказов, объединяя приложения и веб-интерфейсы для сотрудников и клиентов. Платформа состоит из четырех элементов: веб-интерфейса для логистов; мобильного интерфейса для поваров и шеф-поваров; мобильного приложения для курьеров.

Искусственный интеллект в Dostaевский работает следующим образом:  в специальную программу загружаются изображения готового блюда, на основе которых происходит автоматическая оценка отправленных поваром фотофиксаций с изображениями приготовленной им еды, которые были сделаны поварами непосредственно перед отправкой заказа. Если программа обнаружит брак или некачественный внешний вид, заказ делается заново. Затем отправляется на сравнение новое фото, чтобы получить «одобрение» ИИ.

Применение этой программы также позволяет управлять персоналом в офлайн-режиме и оперативно отслеживая все этапы производства. Несколько раз в месяц все отделения  компании проходят внутреннюю проверку на соблюдение санитарных и других норм. Это позволяет полностью контролировать безопасность производства и качество изготовляемой пищи.

В следующем году Dostaевский планирует важные изменения в своей стратегии, чтобы стать в будущем международным брендом. Также компания планирует выйти на офлайн-рынок общепита. Это позволит закрыть некоторые пожелания клиентов — возможность отдохнуть в уютной атмосфере стационарного заведения, а также укрепит доверие к бренду.